Les producteurs de cognac l'ont bien compris mais peinent à regagner des parts de marché intérieur. Ils s'y emploient pourtant de plus en plus. Et les choses semblent enfin bouger. Le marché français représente désormais le 5e débouché de la filière, avec 5 millions de bouteilles écoulées, toutefois loin derrière les 113 millions de cols vendus aux Etats-Unis (source : Bureau national interprofessionnel du cognac).

Accords mets et cognacs à La Gaude

Lundi 20 novembre, la maison Coutanseaux aîné a donc invité un petit panel de restaurateurs, sommeliers et journalistes spécialisés a découvrir ses trois cuvées, le XO (assemblage d'eaux de vie de 15 ans pour les plus jeunes à 25 ans pour les plus vieilles), le XXO (25 à 40 ans) et le hors d'âge (de 40 à 120 ans). Un type de rendez-vous inauguré pour la première fois lundi soir à La Gaude mais qui pourrait se renouveler régulièrement ailleurs en France.

Coutenseaux présente un profil particulier dans l'univers du négoce cognaçais. Beaucoup plus petite que les géants du secteur (Hennessy, Courvoisier, Otard, Camus...), ancienne (1767) mais très longtemps en sommeil, elle renaît de ses cendres (et de pièces de cognac précieusement préservées par la famille) depuis quelques mois, sous l'impulsion de son nouveau patron Rodolphe Frèrejean-Taittinger, nom par ailleurs célèbre dans les vins de Champagne.

Coutanseaux aîné ne travaille que les eaux-de-vie de Grande Champagne (rien à voir avec la région de Reims homonyme), le cœur du terroir charentais dont sont issus les cognacs les plus prestigieux. Et, qui plus est, en seulement trois vieillissements donc, présentés dans des flacons audacieux au design très travaillés et originaux. 230 euros pour le XO, 510 euros pour le XXO, 10 000 euros pour le hors d'âge, uniquement vendu en mini-dame jeanne de cinq litres (soit l'équivalent de 1400 euros la bouteille) : "Au regard de notre taille, on est obligé de se démarquer de ce qui se fait pour exister et de parier sur l'exclusivité", explique François de la Giraudière.

Au château de la Gaude, la maison a ainsi proposé un dîner sur le thème des accords mets et cognacs, exercice inhabituel auquel se sont prêté trois chef(fe)s de la région : Julien Diaz du restaurant étoilé marseillais Saisons, Giovanni Facchinetti du restaurant Insitio à Vaugines (Vaucluse) et la seconde de Matthieu Dupuis Baumal au restaurant étoilé de la Gaude, Le Art.

"Accorder la cuisine à une eau-de-vie, c'est un truc passionnant mais compliqué, reconnaît Julien Diaz. On est habitué à la boire en digestif, pas pendant le repas et la force de l'alcool peut masquer le plat. Mais si vous imprégnez juste la bouche, la complexité du cognac (il travaillait autour du XO, qu'il a marié à un risotto au safran), NDLR) vous offre des perspectives incroyables."

Ce n'est sans doute pas dans le cours du repas que le cognac ancrera sa reconquête française et beaucoup de producteurs qui disposent d'alcools plus jeunes (les VS et VSOP) parient plutôt sur le retour en grâce du cocktail et de la mixologie en France pour pousser leurs cognacs.

Mais quel que soit l'angle d'attaque, cette très belle eau-de-vie, obtenu par une double distillation de vin blanc, entend bien faire reparler d'elle dans son propre pays. Et c'est une excellente nouvelle pour tous les amateurs de spiritueux.